窖藏、洞藏过程中，白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内干湿度适宜的空气，发生着以下三种变化：
1、挥发作用；刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等刺激挥发性的硫化物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在窖藏期间能够自然挥发。一般经过半年的窖藏后，几乎检测不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大减轻。
2、分子间的缔合；酒精和水都是极性分子，经窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和；
3、与此同时，酒体中如酸、酯、醇类物质开始发生酸酯醇化反应，白酒香味开始凸显，该过程对储存环境的恒温恒湿有严格的要求。
经过一定时间储存的白酒，口感变得柔和、醇厚，刺激、辣口、生涩的味道逐步消失。
传统储酒方式的弊端
藏酒对于酒质最终好坏影响重大，然而传统的窖藏、洞藏方式因场地限制，储酒过程中的以下情况，可能会影响到白酒的品质：
中途开坛取酒；
打扫酒窖卫生；
中途查看贮藏情况；
挪动周边东西；
周边环境变化、施工等因素影响。 联系我时，请说是在好推宝看到的，谢谢！
